Každý z nás jistě zná provoz, kde dochází k nechtěnému přenosu zápachu z kuchyně do jídelny nebo do prostoru restaurace. Příčinu tohoto neutěšeného stavu musíme hledat nejprve v chybějící legislativě, neboť v České republice v současné době neexistuje žádný platný a závazný předpis pro návrh vzduchotechniky kuchyní.
Nejčastější příčiny nevyhovujícího stavu
- chybná koncepce vzduchotechnického systému ve vztahu ke kuchyňským zařízením
- nezaregulovaný systém vzduchotechniky
- špatně nastavený výkon větrání
- hlučnost zařízení, která nutí obsluhu k vypínání systému
- zanedbaná údržba systému, hlavně tukových filtrů, které je třeba pravidelně čistit
- systémy bez rekuperace tepla, které neúměrně prodražují provoz vzduchotechniky
- použití tkaninových tukových filtrů, které se rychle zanášejí a těžko čistí
Projektanti používají u nových provozů výpočty vycházející z rychlosti průtoku vzduchu na hraně digestoře nebo se výkon určuje podle tabulek zohledňujících typ a počet spotřebičů. Někdy se dokonce vychází z prosté intenzity objemové výměny vzduchu. Takové výpočty jsou však velmi nepřesné a ve svém důsledku vedou ke špatnému dimenzování a neekonomickému provozu vzduchotechniky. Určitým vodítkem při projektování nových provozů je novelizovaná směrnice VDI (spolek německých inženýrů) číslo 2052 vydaná v roce 1999 v SRN (aktualizace 2015).
Dokonce ani nově vzniklý ECODESIGN se na kuchyňské provozy nevztahuje.
Rekuperační digestoř DiNER-T (ATREA s.r.o.)
Hlavní zásady při projektování kuchyně
- Směrnice platí pro všechny kuchyně s celkovým instalovaným příkonem zařízení nad 25 kW
- vzduchotechnické zařízení pro větrání přípraven, skladů a výdeje lze sloučit do společného odtahu s kuchyní, ale s dálkovým ovládáním jednotlivých sektorů a s regulací otáček ventilátorů
- v kuchyních nelze použít cirkulaci vnitřního vzduchu
- regulace otáček přívodních i odsávacích ventilátorů musí byt propojena tak, aby byla bilance přiváděného a odváděného vzduchu v celém spektru regulace vyrovnána, tak nemůže docházet k přetlaku nebo podtlaku ve větraných prostorách a k nechtěnému přisávání nebo úniku pachů do přilehlých prostor
- motory pohánějící turbíny ventilátorů v proudícím odtahovaném vzduchu musejí mít krytí minimálně IP 54
- v určitých případech je třeba blokovat plynová zařízení, pokud ventilace není v provozu
Tato směrnice se již stává postupně standardem i pro nově budované kuchyně v České republice.
Komplexnímu řešení vzduchotechniky se nevyhne žádný provozovatel gastronomického zařízení, neboť přirozené větraní se připouští pouze v těch nejmenších kuchyních. V naprosté většině provozů je tedy třeba zajistit odtah i přívod vzduchu mechanickým větracím zařízením s nutnou filtrací a ohřevem přiváděného vzduchu proti průvanu a případnému nachlazení personálu. Ohřev vzduchu je však velmi energeticky náročný a horký vzduch se vypouští z kuchyně do prostoru prakticky bez užitku. Jediným řešením jsou proto rekuperační jednotky, které odebírají drahé teplo odtahovanému vzduchu a zároveň tímto teplem předehřívají vzduch přiváděný. Tyto jednotky mohou být součástí celého systému, kdy pracují s vysokou účinností zpětného získávání tepla až ze 75 %, nebo je možná varianta speciální digestoře s vnitřním systémem rekuperace s účinností až 68 %.
Tyto digestoře jsou vhodné pro již stávající vzduchotechnické systémy bez rekuperace pro snížení nákladů na ohřev přiváděného vzduchu. V tuzemsku tyto digestoře dodává firma ATREA s.r.o. pod označením DiNER-T. Jsou vybaveny teplovodním registrem pro dohřev přiváděného vzduchu a automatickou regulací provozu.
V současné době je možné použít dva způsoby účinného větrání
Lokální systém odsávání – digestoře
U těchto systémů nasávají odpadní vzduch digestoře přímo nad jednotlivými spotřebiči nebo varnými bloky. Proto jsou vhodné především pro malé a střední kuchyně se soustředěnou dispozicí spotřebičů do varných bloků, digestoře jsou potom v nástěnném nebo středovém provedení. Tato volba je sice levnější, ale neumožňuje v kuchyni pozdější koncepční změny. Digestoře musí mít správně stanovenou velikost s dostatečnými přesahy. Výhodou tohoto řešení je kratší dráha pohybu tukových aerosolů vzduchem, ale je zde nebezpečí úniku odpadního vzduchu do prostoru kuchyně a usazování mastných nečistot na vodorovných plochách. Při návrhu je také nutno počítat s dalším odtahem pod stropní konstrukcí mimo digestoř a maximálně omezit obtížně čistitelné plochy (rozvody potrubí).
Český dům v Moskvě (realizace uzavřeného odvětrávacího stropu ATREA)
Celoplošné systémy – větrací stropy ATREA
Systémy větracích a osvětlovacích stropů jsou vhodné nejen pro střední a velké kuchyně, ale v současné době se stávají také hitem tzv. otevřených kuchyní a výdejů. Realizace větracích stropů jsou převážně dražší než realizace digestoří, ale výhodnější. Při změně dispozic nejsou nutné nákladné zásahy do rozvodů vzduchotechniky, bez problémů zachycují i nárazové množství páry, např. při otevření konvektomatu nebo kotle, a v interiéru kuchyně skvěle vypadají díky luxusnímu designovému vzhledu. Tzv. otevřené provedení stropu odpadní vzduch odvádí celoplošně přes filtrační kazety do celého stropního meziprostoru, odkud je následně odsát. Problémem bývá znečištění stropních stavebních konstrukcí v meziprostoru, obtížná údržba, kondenzace par, případně výskyt plísní. Tyto nevýhody odstraňuje
Automatická regulace systému
Správně navržená automatická regulace systému vzduchotechniky má hlavně vyloučit lidský faktor, snižovat energetickou náročnost na provoz ventilátorů, řídit dohřev přiváděného vzduchu a bezprostředně reagovat na okamžitou tepelnou nebo vlhkostní produkci kuchyňského zařízení. Při zapnutí automatického chodu se přívodní i odtahový ventilátor spustí na minimální (nastavený) výkon. Při zvýšení teplotní diference mezi teplotou vzduchu v určité časti stropu (zátěžové čidlo) a teplotou v prostoru kuchyně se automaticky zvyšuje plynule výkon větrání. Tento výkon větrání je volen automaticky na základě již zmiňované teplotní diference. Po snížení teplotní diference zase výkon větrání automaticky klesá až na nastavenou mez.
Graf ukazuje porovnání ročních nákladů na pohon ventilátorů v závislosti na výkonu větrání a denním provozu (pro 3,50 Kč/kWh elektrické energie). V grafu není zahrnuta úspora energie nutná pro dohřev vzduchu.
Údržba systému
Systém větrání v kuchyních vyžaduje pravidelnou údržbu, bez které se velmi rychle
stane nefunkčním. Jedná se zejména o tukové filtry, které se rychle zanášejí, čímž snižují výkon odtahových ventilátorů. V běžném provozu stačí jednou týdně vyjmout tukové filtry a umýt je v běžné kuchyňské myčce. Pokud však tento cyklus nedodržíme, po delší době usazené tuky oxidují a změní se v gumovitý mastný povlak, který se odstraňuje obtížně. Připadají v úvahu agresivní odmašťovací prostředky určené na černé nádobí. Po delší době se neodloučená mastnota dostává i do vzduchovodů a na lopatky ventilátorů. Pak nezbývá než ventilátory rozebrat a odmastit, což je lépe svěřit odborné firmě. Obdobně snižují výkon zanesené filtry na přívodu vzduchu. Interval výměny se stanoví individuálně podle prašnosti okolí. Orientačně se výměna provádí jednou za 3 měsíce. Každý nový systém je třeba nastavit pomocí přístrojů a škrticích klapek ve vzduchovodech a odbočkách, z čehož vyplývá, že jakékoli neodborné zásahy personálu na rozvodech mají za následek snížení výkonu vzduchotechniky a vyšší náklady na provoz.
Sdílet / hodnotit tento článek